/ by /   ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ / 0 comments

Τι είναι η Ψυχρή Έκθλιψη;

ΨΥΧΡΗ = ΧΩΡΙΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ & ΕΚΘΛΙΨΗ = ΠΙΕΣΗ.
Άσκηση πίεσης στον ελαιοκαρπό για την εξαγωγή του χυμού χωρίς θερμοκρασία.

Αναλυτικά:
1) ΨΥΧΡΗ = ΧΩΡΙΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ.
Η επεξεργασία του προϊόντος πρέπει να γίνετε χωρίς προσθήκη οποιουδήποτε τύπου θέρμανσης η ζεστού νερού. Η οποιαδήποτε μορφή θέρμανσης που προανέφερα όταν ξεπερνάει τη θερμοκρασία του προϊόντος σταματάει να λέγετε ψυχρή, πχ το προϊόν έχει θερμοκρασία 10°C και εμείς το μεταβάλουμε σε 15°C αυτό έχει οποιαδήποτε άλλη ονομασία εκτός από ψυχρή. Αν όμως πχ το προϊόν έχει θερμοκρασία 10°C και εμείς δεν επηρεάσουμε το 10°C ή το μεταβάλουμε σε 5°C αυτό είναι ψυχρή.

2)ΕΚΘΛΙΨΗ = ΠΙΕΣΗ
Η παραγωγή χυμού από καρπούς με τη χρήση μεγάλης πίεσης. (Η φυγοκέντριση δεν έχει καμία σχέση με τη λέξη έκθλιψη)

ΑΠΟΤΈΛΕΣΜΑ:
Για να έχουμε ΨΥΧΡΗ ΕΚΘΛΙΨΗ ενός προϊόντος θα πρέπει να γίνει η εξαγωγή του χυμού με πίεση και χωρίς καμία προσθήκη θερμοκρασίας ανώτερης αυτού.

Και πάμε στον ελαιόκαρπο:
Ο ελαιόκαρπος μετά την αποφίλωση, το πλύσιμο του οδηγείται στο σπαστήρα (κι εδώ αρχίζουν τα δύσκολα).

1) Τεμαχισμός ελιάς:

α) Σφυρόμυλος: Οι πολυστροφίες που ανεβάζουν οι σπαστήρες (3000+ το λεπτό) έχουν αποτέλεσμα να εμφανίζεται γαλάκτωμα στο ελαιόλαδο (αλλοίωση ελαιολάδου).
Έως 1440 στροφές έχει διαπιστωθεί ότι κάνουν ελάχιστη έως μηδενική ζημιά στο ελαιόλαδο. Τέλεια άλεση στις 800-1000 στροφές.

β) Μυλόπετρες: Παράγονται πολλοί μύκητες

γ) Τεμαχισμός ελιάς στο δικό μας ελαιουργείο: (ΔΕΙΤΕ ΕΔΩ)

2) Μάλαξη ελαιοζύμης μαλακτήρες: Αναμόχλευση, προσθήκη τάλκ* και προσθήκη καυτού ή ζεστού νερού όπως ευαγγελίζονται οι περισσότεροι για να μαλακώσει και να απολαδώσει η ζύμη, (αλλοίωση του λαδιού).

3) Διαχωρισμός υγρών από τα στερεά:

α) Φυγοκέντριση decanter: Για το διαχωρισμό πυρήνα-λαδιού-κατσίγαρου, προσθήκη καυτού νερού και υπερβολικές πολυστροφίες ένα εγκληματικό δίδυμο που ξεπλένει και παρασύρει στα απόβλητα όλες της θρεπτικές πολυφαινόλες, ( οι πολυφαινόλες, είναι διαλυτές στο νερό ) με αποτέλεσμα όχι απλά την αλλοίωση αλλά την καταστροφή του ελαιολάδου.

β) Έκθλιψη με σφυρίδες: Mετά τη μάλαξη η ελαιοζύμη απλώνετε (σολιάζετε) πάνω στις σφυρίδες η μουτάφια (διάφορες ονομασίες ανά περιοχή) για να οδηγηθεί στο πιεστήριο όπου θα δεχτεί πίεση η ζύμη μηχανικά η υδραυλικά για να αποβληθούν τα υγρά, το λάδι με τον κατσίγαρο (κατσιγαρόλαδο), (καλύτερη από την φυγοκέντριση αλλά παράγονται πολλοί μύκητες). Έχουμε κι εδώ βέβαια την εγκληματική ενέργεια του ζεματίσματος με καυτό νερό.

γ) ΨΥΧΡΗ ΕΚΘΛΙΨΗ στο δικό μας ελαιουργείο: (ΔΕΙΤΕ ΕΔΩ)

4) Καθαρισμός λαδιού:

α) Φυγόκεντρος διαχωριστήρας:
Στην τελευταία φάση καθαρισμός λαδιού από τυχόν υπολείμματα, πάλι εδώ η συνεργασία πολυστροφίας και ζεστού νερού (οι πολυφαινόλες, είναι διαλυτές στο νερό) συντελούν το τελικό έγκλημα κατά του ελαιολάδου.
Αν τυχόν και είχε επιβιώσει κάποια πολυφαινόλη από τα δόντια της Σκύλας και της Χάρυβδης του (decanter) θα ξεπλυθεί εδώ. Ο διαχωριστήρας όμως λειτουργεί και ως φραπιέρα και θα μας δώσει ένα οπτικά πλούσιο κρεμώδες και λαχταριστό στην όψη ελαιόλαδο, η εμφάνιση του αυτή βέβαια δεν κρατάει για πολύ (ώρα η ώρες), και το λάδι που θα πάρουμε είναι μόνο μια λιπαρή ουσία κι όχι ελαιόλαδο.

β) Καθίζηση:
Μεταφέρουμε σε ένα δοχείο όλα τα υγρά που καταφέραμε να πάρουμε μετά την πίεση που ασκήθηκε στον ελαιόκαρπο, εκεί τα αφήνουμε να ηρεμήσουν και γίνετε ο διαχωρισμός, το λάδι λόγω μικρότερου ειδικού βάρους ανεβαίνει επάνω κι ο κατσίγαρος λόγω μεγαλύτερου ειδικού βάρους βυθίζετε στο δοχείο.

γ) Διαχωρισμός στο δικό μας ελαιουργείο: (ΔΕΙΤΕ ΕΔΩ)

 

<<<<< ΤΑ ΠΟΛΛΑ ΓΙΑΤΙ;;; >>>>>

”Ψυχρή έκθλιψη ελιάς” Και γιατί δεν χρησιμοποιούν όλοι την ψυχρή έκθλιψη για την εξαγωγή του ελαιολάδου;

– Το άριστης ποιότητας ελαιόλαδο παράγεται μόνο από μικρούς παραγωγούς, ή από οικογένειες κυρίως για προσωπική & οικιακή χρήση που διαθέτουν εξειδικευμένες γνώσεις του αντικειμένου. Μερικές από αυτές είναι οι ακόλουθες και όχι μόνο:
Η χρονική στιγμή της συγκομιδής είναι πολύ σημαντικό για το ελαιόλαδο.
Πρέπει να: Επιλέγονται οι καλύτερες, όχι πολύ ώριμες ελιές.
Οι άγουρες ελιές παράγουν ένα ιδιαίτερα χαμηλής οξύτητας ελαιόλαδο, ενώ οι ωριμότερες ελιές εξάγουν προϊόν με μεγαλύτερη οξύτητα –  δεν συλλέγονται όμως οι καρποί όταν είναι πολύ άγουροι γιατί το ελαιόλαδο που προκύπτει είναι πολύ πικρό.
Πρέπει: Οι ελιές μαζεύονται με το χέρι, ώστε να μην τραυματίζεται ο καρπός.
Πρέπει να: Οδηγούνται στο ελαιουργείο και να υφίστανται επεξεργασία μέσα στην ίδια ημέρα της συγκομιδής.
Πρέπει: Τα φύλλα και τα κλαδιά να απομακρύνονται από τους καρπούς και στη συνέχεια πλύση με κρύο νερό.
Πρέπει να: Ακολουθείται πίεση χωρίς θέρμανση ή προσθήκη θερμού νερού και χωρίς τη χρήση διαλυτών.
Με την πίεση χωρίς θέρμανση ή προσθήκη θερμού νερού παράγεται το ελαιόλαδο που ονομάζουμε «έξτρα παρθένο ψυχρής έκθλιψης».
Πρέπει: Το ελαιόλαδο να παραμένει αφιλτράριστο, καθώς το φιλτράρισμα απομακρύνει πλήθος θρεπτικών στοιχείων.

– Θρεπτική αξία έξτρα παρθένων ελαιολάδων ψυχρής έκθλιψης.
Τα ψυχρής έκθλιψης ελαιόλαδα ξεχωρίζουν από το άρωμα, το χρώμα, και τη γεύση τους. Η οξύτητά τους είναι ιδιαίτερα χαμηλή πάντα κάτω του 0,3%.
Είναι πλούσια σε στερόλες (κυρίως β-σιτοστερόλη) και σε λιπαρά οξέα, κυρίως ελαϊκό οξύ (ω-9), λινολενικό οξύ (ω-3) και λινελαϊκό οξύ (ω-6).
Χαρακτηριστική είναι η περιεκτικότητά τους σε αντιοξειδωτικές ουσίες, όπως τοκοφερόλες (βιταμίνη Ε), βιταμίνη C, καροτινοειδή (β-καροτένιο, ξανθοφύλλη), φαινόλες και πολυφαινόλες.

– Γιατί δεν χρησιμοποιούν όλοι την ψυχρή έκθλιψη για την εξαγωγή του ελαιολάδου;
Με τη μέθοδο της ψυχρής έκθλιψης, το αποτέλεσμα είναι η παραγωγή ενός ανώτερου ποιοτικά προϊόντος, καθώς η αγνότητά του δεν έχει επηρεαστεί από θέρμανση ή χημικές ουσίες. Ωστόσο, το υψηλό κόστος είναι ο κυριότερος λόγος που αυτή η διαδικασία εξαγωγής δεν επιλέγεται συνήθως από την πλειοψηφία των παραγωγών & εμπόρων ελαιολάδου.
Λόγω της αυξημένης ζήτησης, υπάρχει η τάση μείωσης του κόστους παραγωγής προϊόντος σε χρόνο και χρήμα.
Για αυτό τελικά η παραγωγή αυτοματοποιείται και η επεξεργασία γίνεται μαζικά σε μεγάλες υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις με στόχο κυρίως την ποσότητα και το χαμηλό κόστος ποιότητας.
Οι μοντέρνες βιομηχανίες παράγουν μεγαλύτερη ποσότητα ελαιολάδου σε χαμηλή τιμή, αλλά ταυτόχρονα οι διαδικασίες που ακολουθούνται μειώνουν κατά ένα αξιοσημείωτο μεγάλο ποσοστό τη θρεπτική αξία του παραγόμενου ελαιόλαδου.

– Τι σημαίνει μειωμένο κόστος στην περίπτωση του ελαιολάδου;
Το μειωμένο κόστος σημαίνει ότι οι καρποί της ελιάς πιθανόν να αλέθονται μαζί με ξένες προσμίξεις (φύλλα, κλαδιά κλπ).
Ελιές που έχουν πέσει στο έδαφος και αποδίδουν κακής ποιότητας λάδι, συχνά αναμειγνύονται με καλούς καρπούς.
Αποθηκεύονται σε διαφόρων ειδών δεξαμενές κάποιες από τις οποίες έχουν πολύ κακό εξαερισμό.
Στοιβάζονται σε τεράστιους σωρούς, όπου αφήνονται για μέρες ή και εβδομάδες και αναπτύσσουν μύκητες, ζύμες και βακτήρια, με αποτέλεσμα να υποβαθμίζεται καίρια το παραγόμενο ελαιόλαδο.
Κατά τη φυγοκέντριση προστίθεται νερό υψηλής θερμοκρασίας για το διαχωρισμό του λαδιού. Οι πολυφαινόλες, είναι διαλυτές στο νερό.
Έτσι, ξεπλένονται και απομακρύνονται κατά τη διαδικασία.
Πέρα από τη μείωση της θρεπτικής αξίας του τροφίμου, η έλλειψη της αντιοξειδωτικής δράσης των πολυφαινολών σημαίνει επίσης και μειωμένη διάρκεια ζωής του προϊόντος.
Ενώ, κανονικά το ελαιόλαδο διατηρείται 2 – 3 χρόνια, το βιομηχανοποιημένο προϊόν διαρκεί μόνο μερικούς μήνες.
Επιπλέον, τα επεξεργασμένα ελαιόλαδα φιλτράρονται για να είναι διαυγή και να δείχνουν καθαρά. Το αληθινό ελαιόλαδο είναι ελαφρά θολό.

– Η «παγίδα» του έξτρα παρθένου ελαιολάδου ψυχρής έκθλιψης…
Στην πραγματικότητα, το προϊόν που ευαγγελίζονται κάποιοι ότι είναι ψυχρής έκθλιψης και έξτρα παρθένο ελαιολάδο που βρίσκει κανείς στα ράφια των καταστημάτων δεν μοιάζει καθόλου με το ελαιόλαδο που κατανάλωναν οι πρόγονοί μας.
Πολλά από αυτά τα λάδια είναι χαμηλότερης ποιότητας προϊόντα τα οποία έχουν υποστεί επεξεργασία ώστε να ελαττωθεί η οξύτητά τους στο 1%, έτσι φέρουν παραπλανητικά στην ετικέτα τους το χαρακτηρισμό ”έξτρα παρθένο”.
Μόνο οι παραδοσιακές μέθοδοι της σύνθλιψης των καρπών παράγουν ελαιόλαδο το οποίο δεν θερμαίνεται.
Έτσι, εξασφαλίζεται το γεγονός ότι δεν χάνονται τα θρεπτικά συστατικά που θεωρούνται ουσιώδη τόσο για την επίτευξη όσο και για τη διατήρηση της υγείας.
Επιπλέον, τα ελαιόλαδα αυτά έχουν φυσική χαμηλή οξύτητα.

*τάλκ (ένυδρο πυριτικό μαγνήσιο)

                                     ΠΩΣ ΘΑ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΕΙΤΕ ΤΑ ΠΡΟΪΌΝΤΑ ΜΑΣ

ΑΘΕΡΜΟ ΑΓΡΙΕΛΑΙΟ     ΑΘΕΡΜΟ ΑΓΟΥΡΕΛΑΙΟ      ΑΘΕΡΜΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

*Οι λέξεις ή οι προτάσεις που είναι χαρακτηρισμένες με γαλάζιο χρώμα λειτουργούν ως μπουτόν, πατήστε πάνω τους και σας μεταφέρουν στην εξήγηση της λέξης η πρότασης.

 

SHARE THIS

Αφήστε σχόλιο