Τι είναι η Ψυχρή Έκθλιψη;

Αναλυτικά:

ΨΥΧΡΗ = ΧΩΡΙΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ.

Η επεξεργασία του προϊόντος πρέπει να γίνεται χωρίς προσθήκη οποιουδήποτε τύπου θέρμανσης ή ζεστού νερού. Η οποιαδήποτε μορφή θέρμανσης όπως προαναφέρθηκε, όταν ξεπερνάει τη θερμοκρασία του προϊόντος σταματάει να λέγετε ψυχρή, π.χ. το προϊόν έχει θερμοκρασία 10°C και εμείς το μεταβάλλουμε σε 15°C αυτό έχει οποιαδήποτε άλλη ονομασία εκτός από ψυχρή. Αν όμως π.χ. το προϊόν έχει θερμοκρασία 10°C και εμείς δεν επηρεάσουμε τη θερμοκρασία  της τάξεως των 10°C (προς τα πάνω) ή το μειώσουμε σε 5°C αυτό αποτελεί την ψυχρή έκθλιψη.

ΕΚΘΛΙΨΗ

Τον διαχωρισμό του ελαιολάδου – πυρήνα – κατσίγαρου εμείς το κάνουμε με κάθετο φυγοκεντρικό στις 1300 στροφές. (ΔΕΙΤΕ ΕΔΩ)

ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ:

Για να έχουμε ΨΥΧΡΗ ΕΚΘΛΙΨΗ ενός προϊόντος θα πρέπει να γίνει η εξαγωγή του χυμού με λίγες στροφές και χωρίς καμία προσθήκη νερού ή εξωτερικής θερμοκρασίας ανώτερης αυτού.

Και πάμε στον ελαιόκαρπο:

Ο ελαιόκαρπος μετά την αποφύλλωση, το πλύσιμο του, οδηγείται στο σπαστήρα (κι εδώ αρχίζουν τα δύσκολα).

1) Τεμαχισμός ελιάς:

α) Σφυρόμυλος: Οι πολυστροφίες που ανεβάζουν οι σπαστήρες (3000+ στροφές) έχουν αποτέλεσμα να εμφανίζεται γαλάκτωμα στο ελαιόλαδο (αλλοίωση προϊόντος). Έως 1400 στροφές έχει διαπιστωθεί ότι κάνουν ελάχιστη ζημιά στο ελαιόλαδο. Τέλεια άλεση σημαίνει τεμαχισμός κάτω των 1000 στροφών.

β) Μυλόπετρες: Παράγονται πολλοί μύκητες

γ) Τεμαχισμός ελιάς στο δικό μας ελαιουργείο: (ΔΕΙΤΕ ΕΔΩ)

2) Μάλαξη ελαιοζύμης μαλακτήρες:

α) Αναμόχλευση σε ανοιχτούς μαλακτήρες, προσθήκη καυτού ή ζεστού νερού όπως ευαγγελίζονται οι περισσότεροι για να μαλακώσει και να απολαδώσει η ζύμη, (αλλοίωση προϊόντος). Π.χ. Αν πολτοποιήσετε στο μπλέντερ μια χούφτα ελιές πράσινες, τις απλώσετε σε ένα πιάτο και μετά από δυο λεπτά με ένα κουταλάκι πάρετε μέρος της πάστας και την γυρίσετε, θα δείτε από κάτω πράσινο και από επάνω έχει αλλάξει χρώμα προς το καφέ, άρα οξειδώθηκε. Φανταστείτε τι θα γίνει σε ανοιχτού τύπου μαλακτήρες που θα μαλάσετε για 30’-40’-50’ ή και 1 ώρα μέσα στη ζέστη.

β) Μάλαξη στο δικό μας ελαιουργείο: (ΔΕΙΤΕ ΕΔΩ)

3) Διαχωρισμός υγρών από τα στερεά:

α) Πολύστροφα decanter 3000 – 4000 ++ στροφές: Για το διαχωρισμό πυρήνα- λαδιού-κατσίγαρου, προσθήκη καυτού νερού και υπερβολικές πολυστροφίες ένα εγκληματικό δίδυμο που ξεπλένει και παρασύρει στα απόβλητα όλες τις θρεπτικές πολυφαινόλες, ( οι πολυφαινόλες είναι διαλυτές στο νερό ) με αποτέλεσμα όχι απλά την αλλοίωση αλλά την καταστροφή του ελαιολάδου.

β) Έκθλιψη με σφυρίδες: Mετά τη μάλαξη η ελαιοζύμη απλώνεται (σολιάζεται) πάνω στις σφυρίδες η μουτάφια (διάφορες ονομασίες ανά περιοχή) για να οδηγηθεί στο πιεστήριο όπου θα δεχτεί πίεση η ζύμη μηχανικά ή υδραυλικά προκειμένου να αποβληθούν τα υγρά, το λάδι με τον κατσίγαρο (κατσιγαρόλαδο). Πρόκειται για μία διαδικασία καλύτερη μεν από την πολύστροφη φυγοκέντριση αλλά εξαιτίας της παράγονται πολλοί μύκητες. Έχουμε κι εδώ βέβαια την εγκληματική ενέργεια του ζεματίσματος με καυτό νερό.

γ) ΨΥΧΡΗ ΕΚΘΛΙΨΗ στο δικό μας ελαιουργείο: (ΔΕΙΤΕ ΕΔΩ)

4) Καθαρισμός λαδιού:

α) Φυγόκεντρος διαχωριστήρας απολασπωτήρας υπέρ πολύστροφος 7000+ στροφές (που χρησιμοποιείτε υποχρεωτικά μετά το decanter) και δεύτερος διαχωριστήρας υπέρ πολύστροφος 8000 στροφές (που χρησιμοποιούν τα περισσότερα ελαιοτριβεία), στην τελευταία φάση καθαρισμού του λαδιού από τυχόν υπολείμματα, πάλι εδώ η συνεργασία πολυστροφίας και ζεστού νερού (οι πολυφαινόλες, είναι διαλυτές στο νερό) συντελούν στο «τελικό έγκλημα» κατά του ελαιολάδου. Αν τυχόν και έχει επιβιώσει κάποια πολυφαινόλη από τα δόντια της Σκύλας και της Χάρυβδης (των πολύστροφων decanter) θα ξεπλυθεί εδώ. Ο διαχωριστήρας όμως λειτουργεί και ως φραπιέρα που θα μας δώσει ένα οπτικά πλούσιο κρεμώδες και λαχταριστό στην όψη ελαιόλαδο, η εμφάνιση του αυτή βέβαια δεν κρατάει για πολύ (παρά μόνο για μία ώρα ή ελάχιστες ώρες), και το λάδι που θα πάρουμε είναι μόνο μια λιπαρή ουσία κι όχι ελαιόλαδο.

β) Διαχωρισμός στο δικό μας ελαιουργείο: (ΔΕΙΤΕ ΕΔΩ)

ΤΑ ΠΟΛΛΑ ΓΙΑΤΙ;;;

”Ψυχρή έκθλιψη του καρπού” Και γιατί δεν χρησιμοποιούν όλοι την ψυχρή έκθλιψη για την εξαγωγή του ελαιολάδου;

– Το άριστης ποιότητας ελαιόλαδο παράγεται μόνο υπό συγκεκριμένες προϋποθέσεις και από ανθρώπους που διαθέτουν εξειδικευμένες γνώσεις περί του αντικειμένου.

Μερικές από αυτές είναι οι ακόλουθες και όχι μόνο:

Η χρονική στιγμή της συγκομιδής είναι πολύ σημαντικό για το ελαιόλαδο.

Πρέπει : Να επιλέγονται οι καλύτερες, όχι πολύ ώριμες ελιές.

Οι άγουρες ελιές παράγουν ένα ιδιαίτερα υψηλής ποιότητας αγουρέλαιο, μικρότερη ποσότητα, χαμηλής οξύτητας , ενώ οι ωριμότερες ελιές παράγουν μεγαλύτερη ποσότητα ελαιολάδου με μεγαλύτερη οξύτητα.

Πρέπει: Οι ελιές να μαζεύονται με το χέρι, ώστε να μην τραυματίζεται ο καρπός.

Πρέπει : Να οδηγούνται στο ελαιουργείο και να υφίστανται επεξεργασία μέσα στην ίδια ημέρα της συγκομιδής.

Πρέπει: Τα φύλλα και τα κλαδιά να απομακρύνονται από τους καρπούς και στη συνέχεια να γίνεται πλύση με καθαρό κρύο νερό.

Πρέπει: Να θρυμματιστεί με σπαστήρα έως 1000 στροφές.

Πρέπει: Οι μαλακτήρες να είναι κλειστού τύπου (στεγανοί) για να αποφεύγεται η οξείδωση του ελαιοκάρπου.

Πρέπει : Να επεξεργαστεί ο καρπός με τις λιγότερες δυνατόν στροφές χωρίς θέρμανση, και χωρίς τη χρήση, διαφόρων χημικών διαλυτών.

Πρέπει: Το ελαιόλαδο να παραμένει αφιλτράριστο, καθώς το φιλτράρισμα απομακρύνει πλήθος θρεπτικών στοιχείων.

Με λίγες στροφές και χωρίς θέρμανση παράγεται το αγριέλαιο ή ελαιόλαδο που ονομάζουμε «έξτρα παρθένο ψυχρής έκθλιψης».

Με τη μέθοδο της ψυχρής έκθλιψης, το αποτέλεσμα είναι η παραγωγή ενός ανώτερου ποιοτικά προϊόντος, καθώς η αγνότητά του δεν έχει επηρεαστεί από θέρμανση ή χημικές ουσίες. Ωστόσο, το υψηλό κόστος είναι ο κυριότερος λόγος που αυτή η διαδικασία εξαγωγής δεν επιλέγεται συνήθως από την πλειοψηφία των παραγωγών, ελαιοτριβαίων και εμπόρων ελαιολάδου, διότι λόγω της άθερμης διαδικασίας του μειώνεται η ποσότητα ελαιολάδου. Υπάρχει η τάση μείωσης του κόστους παραγωγής προϊόντος σε χρόνο και χρήμα. Για αυτό τελικά η παραγωγή αυτοματοποιείται και η επεξεργασία γίνεται μαζικά σε μεγάλες υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις με στόχο κυρίως την ποσότητα και το χαμηλό κόστος και όχι την υψηλή ποιότητα. Οι μοντέρνες βιομηχανίες παράγουν μεγαλύτερη ποσότητα ελαιολάδου σε χαμηλή τιμή, αλλά ταυτόχρονα οι διαδικασίες που ακολουθούνται, μειώνουν κατά ένα αξιοσημείωτο μεγάλο ποσοστό τη θρεπτική αξία του παραγόμενου ελαιόλαδου.

Τι σημαίνει μειωμένο κόστος στην περίπτωση του ελαιολάδου;

Το μειωμένο κόστος σημαίνει ότι οι καρποί της ελιάς πιθανόν να αλέθονται μαζί με ξένες προσμίξεις (φύλλα, κλαδιά κλπ).

Ελιές που έχουν πέσει στο έδαφος και αποδίδουν κακής ποιότητας λάδι, συχνά αναμειγνύονται με καλούς καρπούς.

Αποθηκεύονται σε διαφόρων ειδών δεξαμενές και σε μη κατάλληλο περιβάλλον.

Στοιβάζονται σε τεράστιους σωρούς, όπου αφήνονται για μέρες ή και εβδομάδες και αναπτύσσουν μύκητες, ζύμες και βακτήρια, με αποτέλεσμα να υποβαθμίζεται καίρια το παραγόμενο ελαιόλαδο.

Κατά τη φυγοκέντριση προστίθεται νερό υψηλής θερμοκρασίας για το διαχωρισμό του λαδιού. Οι πολυφαινόλες, είναι διαλυτές στο νερό. Έτσι, ξεπλένονται και απομακρύνονται κατά τη διαδικασία.

Πέρα από τη μείωση της θρεπτικής αξίας του τροφίμου, η έλλειψη της αντιοξειδωτικής δράσης των πολυφαινολών σημαίνει επίσης και μειωμένη διάρκεια ζωής του προϊόντος.

Επιπλέον, τα επεξεργασμένα ελαιόλαδα φιλτράρονται για να είναι διαυγή και να δείχνουν καθαρά.

Θρεπτική αξία έξτρα παρθένων ελαιολάδων ψυχρής έκθλιψης.

Τα ψυχρής έκθλιψης ελαιόλαδα ξεχωρίζουν από το άρωμα, το χρώμα, και τη γεύση τους. Η οξύτητά τους είναι ιδιαίτερα χαμηλή πάντα κάτω του 0,3%.

Είναι πλούσια σε στερόλες (κυρίως β-σιτοστερόλη) και σε λιπαρά οξέα, κυρίως ελαϊκό οξύ (ω-9), λινολενικό οξύ (ω-3) και λινελαϊκό οξύ (ω-6).

Χαρακτηριστική είναι η περιεκτικότητά τους σε αντιοξειδωτικές ουσίες, όπως τοκοφερόλες (βιταμίνη Ε), βιταμίνη C, καροτινοειδή (β-καροτένιο, ξανθοφύλλη),  φαινόλες και πολυφαινόλες.

Η «παγίδα» του έξτρα παρθένου ελαιολάδου ψυχρής έκθλιψης…

Στην πραγματικότητα, το προϊόν που ευαγγελίζονται κάποιοι ότι είναι ψυχρής έκθλιψης και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο δεν έχει καμία σχέση με το ελαιόλαδο που κατανάλωναν οι πρόγονοί μας.

Πολλά από αυτά τα λάδια είναι χαμηλότερης ποιότητας προϊόντα, τα οποία έχουν υποστεί επεξεργασία ώστε να ελαττωθεί η οξύτητά τους στο 1%, 2%, 3% έως και 8%, έτσι φέρουν παραπλανητικά στην ετικέτα τους το χαρακτηρισμό ”έξτρα παρθένο”.

                                     ΠΩΣ ΘΑ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΕΙΤΕ ΤΑ ΠΡΟΪΌΝΤΑ ΜΑΣ

ΑΘΕΡΜΟ ΑΓΡΙΕΛΑΙΟ     ΑΘΕΡΜΟ ΑΓΟΥΡΕΛΑΙΟ      ΑΘΕΡΜΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

*Οι λέξεις ή οι προτάσεις που είναι χαρακτηρισμένες με γαλάζιο χρώμα λειτουργούν ως μπουτόν, πατήστε πάνω τους και σας μεταφέρουν στην εξήγηση της λέξης η πρότασης.